The perfect risotto

Jako zdeklarowana miłośniczka włoskiej kuchni postanowiłam wreszcie zdradzić Wam tajemnicę idealnego risotto. W końcu po poście o różnorakich pastach nie mogło zabraknąć i tego włoskiego specjału. Nie zapominajmy, że dla Włochów z północy risotto jest tym czym makaron dla Włochów z południa - czyli absolutną świętością! :) 

As a declared lover of the Italian cuisine I've decided to reveal finally a secret of the absolutely perfect risotto. Taking into consideration that some weeks ago I made a post about various kinds of pasta I've come to a decision that you, mu dear readers, should be taught how to prepare this very Italian specialty. Do not forget that risotto for the Italians from the north is equally crucial as pasta for the Italians from the south, they treat risotto as an absolute holiness! :) 

Składniki na risotto podstawowe/ Ingredients for the basic risotto 

- ryż do risotto (arborio)/ risotto rice (arborio)

- bulion warzywny, mięsny lub rybny (na jedną szklankę ryżu trzy szklanki bulionu)/ vegetable, meat or fish stock (for the one cup of rice use three cups of stock)

- cebula, najlepiej szalotka/ onion, the best spring onion

- białe wytrawne wino/ white dry wine 

- dobry jakościowo parmezan/ good quality Parmesan 

- masło/ butter

- oliwa z oliwek/ olive oil 

- świeżo mielony pieprz/ freshly ground pepper 

Na początku musimy przygotować bulion. JA SIĘ NIE ZGADZAM NA ŻADNE KOSTKI, więc jak zamierzacie takowej użyć to w sumie możecie dalej nie czytać, risotto i tak będzie nieudane. Bulion może być warzywny, mięsny lub rybny w zależności od tego jakie składniki chcecie jeszcze dodać i jaki smak osiągnąć. Jeśli zamierzacie do risotto dodać np. krewetki to najlepiej sprawdzi się bulion rybny, natomiast jeśli będziecie przygotowywać np. risotto grzybowe to wtedy bulion warzywny będzie najlepszym wyborem. Ja zazwyczaj wykorzystuję bulion warzywny, ponieważ wtedy smak risotto jest delikatniejszy, a dodatkowo przy doborze odpowiednich przypraw i ziół możemy lepiej dopasować smak bulionu do charakteru risotto. Po przygotowaniu bulionu bierzemy się za risotto. W głębokim garnku podsmażamy na oliwie z oliwek i maśle (są dwie szkoły, niektórzy wybierają dziewiczą toskańską oliwę, inni prawdziwe kremowe masło, a ja - wyznawczyni kompromisów łączę te dwie szkoły ;)) drobno posiekaną cebulę lub szalotkę. Ważne żeby jej nie przesmażyć, staramy się ją tylko zeszklić, następnie dodajemy cały ryż, całość mieszamy i smażymy przez chwilę. Każde ziarenko powinno pokryć się warstwą tłuszczu i zostać w ten sposób 'zabezpieczone'. Kolejnym etapem jest dodanie wina, które nadaje risotto prawdziwego charakteru. Oczywiście nie całą butelkę, zazwyczaj wystarczy kieliszek, który wlewamy i mieszamy do momentu aż wchłonie go ryż. Następny etap jest najważniejszy, ponieważ wymaga naszej uwagi i MIESZANIA, co niektórych może zniechęcić ;) Zaczynamy wlewać bulion (ważne - gorący), oczywiście nie cały od razu, powoli, etapami. Wlewamy pierwszą partię, mieszamy (delikatnie, nie nerwowo czy zbyt żywiołowo :P) do momentu aż ryż 'wypije' cały płyn, wtedy wlewamy kolejną partię i zabawa zaczyna się od nowa. Powtarzamy tę czynność do momentu aż uznamy, że nasz ryż jest absolutnie boski. Powinien być tak jak włoski makaron al dente, kremowy na zewnątrz i twardy w środku. Wtedy zdejmujemy ryż z ognia i dodajemy mój kochany Parmezan, ważne, żeby był naprawdę dobry gatunkowo, wtedy nasze risotto będzie po prostu nieziemskie. Mieszamy całość aż do rozpuszczenia się sera. Wtedy dodajemy jeszcze trochę masła, świeżo mielonego pieprzu i dajemy odpocząć naszemu daniu przez 1-2 minuty. A potem od razu jemy, przecież risotto musi być ciepłe!

At the beginning we need to prepare some stock. I DO NOT AGREE TO USE ANY BOUILLON CUBE, so if you are going to use such a cube, you'd better stop reading that very post at the moment, anyhow your risotto will be failed. The stock can be vegetable, meat or fish, depending on what ingredients you want to add and which flavor to achieve. If you prepare for example a shrimp risotto, you should use the fish stock, but if you are going to make a mushroom risotto then the vegetable stock would be the best possible choice. I usually use the vegetable bouillon, because it makes the flavor of risotto more delicate and additionally adding some appropriate spices and herbs we can make our risotto more essential. After having prepared the stock you can start on making risotto. Fry in a deep pot on some olive oil and butter (there are two schools, some people choose virgin Tuscan olive oil, other ones use creamy butter and I (as a champion of compromises) mix these two schools ;)) finely chopped onion or shallot. It is really important not to overfry it, try to only glaze it, then add the rice, stir and fry the whole for a moment. Each grain should be covered with a layer of fat and thanks to it 'protected'. The next step is to add the wine which winkle out the true character of risotto. Of course, not the whole bottle, usually just a glass, you pour and mix until the rice absorb it. The next stage is the most important one because it requires our attention and MIXING which may discourage someone ;) Begin to pour the stock (important - hot one!), of course, not all at once, little by little. Pour the first batch, stir (gently, not nervously or too vigorously :P) until the rice 'drinks' all the liquid, then pour another batch and the fun starts all over again. Keep repeating this very step until you find your rice absolutely delicious. It should be like Italian pasta al dente: creamy out and hard in the middle. Next remove the rice from the fire and add the Parmesan. It's important to buy a really good one, then our risotto will be just fabulous. Stir the mixture till the moment when the cheese is melted. Then add a little butter, freshly ground pepper and set aside for about 1-2 minutes. And then eat this delicious dish immediately, after all, risotto has to be warm!

Ostatnio przygotowałam risotto truflowe i pomidorowo-pieczarkowo-oliwkowe. Przy przygotowywaniu truflowego dodałam po prostu w końcowej fazie drobno posiekane trufle i zostawiłam trochę do dekoracji. Natomiast przy gotowaniu tego drugiego, na początku podsmażyłam drobno posiekane pieczarki razem z cebulą i czosnkiem, a drobno pokrojone pomidory i oliwki dodałam w końcowej fazie. Ważne żeby składników nigdy nie było za dużo, żeby nie zdominowały boskiego smaku risotto. W prostocie tkwi złoty środek. A można je przygotowywać na naprawdę wiele wiele sposobów. Na przykład z serem gorgozola i orzechami włoskimi, z owocami morza albo grzybami. Wierzę w waszą inwencję twórczą! :) 

Recently I've prepared truffle and tomato-olive-mushroom risotto.  When I was preparing truffle one I added in the final stages finely chopped truffles and left some for decoration. While cooking the latter one at the beginning I fried finely chopped mushrooms with some onion and garlic and I added finely chopped tomatoes and olives in the final stage. The crucial thing to remember when you prepare risotto is not to add toooo many components.  They shouldn't dominate the divine taste of risotto. The simpler the better. You can prepare risotto in many ways. For example with gorgozola cheese and walnuts, seafood or mushrooms. I do believe in your creativity! :)

Photos: Oleszka