My sweet adventures at Kurt Scheller Academy (eclairs and meringues)

Moje życie skomplikowało się i to bardzo. Żyłam sobie spokojnie, będąc święcie przekonana, że jak ktoś nie dostaje nerwowych dreszczy już na samą myśl o włączeniu kuchenki (nie mikrofalowej :P) to wtedy jego mocną stroną jest albo gotowanie albo pieczenie. Jeśli ktoś dalej nie rozumie o czym mówię to już tłumaczę: każdy kucharz czuje się dobry zazwyczaj albo w gotowaniu (mam tu na myśli przyrządzanie słonych dań) albo w przygotowywaniu różnorakich deserów (w sumie wtedy mówimy bardziej o cukierniku albo piekarzu). No dobrze, ale co to ma wspólnego z moim dramatem życiowym? Otóż żyłam sobie szczęśliwie i spokojnie, w przekonaniu, że jednak moim powołaniem jest przyrządzanie pysznych i zdrowych dań głównych a nie boskich deserów. Chodziłam sobie do Akademii Kurta Schellera, mój mistrz uczył mnie gotowania przeróżnych nieziemskich dań, a ja rozwijałam swoje kulinarne zdolności. Jednak parę miesięcy temu w Akademii pojawiły się całkiem nowe kursy - kursy cukiernicze. Byłam lekko zaskoczona, bo jednak desery to nie jest specjalność mistrza Schellera. Szybko jednak okazało się, że do ekipy dołączył nowy szef (Maciej Listwan), który będzie od tej pory odpowiedzialny za wszelkie desery, wypieki i inne cukiernicze wyroby. Cóż... nie miałam nic do stracenia, postanowiłam trochę podszkolić moje cukiernicze zdolności i... tu zaczął się mój dramat. Jestem w rozterce, okazało się, że uwielbiam zarówno gotować jak i piec, a czasu mam niestety coraz mniej. Pieczenie uzależnia! Jeśli przygotowujesz eklery do 5 rano, przez całą noc, wiec, że coś się dzieje... Chociaż wiecie co? Ten uśmiech kosztujących jest bezcenny :) 

Dlatego w nowym roku życzę Wam odkrycia lub pielęgnowania swoich pasji, bo to przecież one nadają naszemu życiu sens :) 

My life got pretty complicated, I say it and I mean it. Back then my life was so peaceful. I was firmly convinced that when no-one is walking over somebody's grave when the person is only thinking about switching the oven (not the microwave :P) prefers either cooking or baking. If you still don't understand what I have in mind, I will try to explain you: every cook is usually good either at cooking (I mean most of all the savory dishes) or at preparing various desserts (all in all then we are talking about pastry chef or baker). Okay, but what does that statement have to do with my hard life? Well, I used to live happily and peacefully, in the belief that my destiny is to prepare rather healthy and delicious main courses than divine desserts. I used to visit Kurt Scheller Academy, my master was teaching me how to cook various amazing dishes and I was developing my culinary abilities. However, a few months ago some new courses - confectionery ones - have appeared in the Academy. I was a little surprised, because Maestro Scheller is not definitely a dessert freak. But it has turned out soon that the new chef (Maciej Listwan) has joined the team who will be responsible for all desserts, pastries and other confectionery miracles. Well, I had nothing to lose, so I have decided to brush up a bit my modest confectionary abilities.. And here in my story of life the drama has begun. I am in a quandary, I am fond both of cooking and baking and unfortunately I have less and less time. Baking is highly addictive! If you decide to prepare eclairs till 5 in the morning, all night long.. your addiction becomes to be a little bit disturbing. But guess what? The smile of my friends who are tasting my dishes is priceless :)

And that is why I wish you in this new year to discover or develop and maintain your passions, because they add truly, special meaning and sense to our lives :)

Mam dla Was świetne przepisy Macieja Listwana z  mojego kursu w Akademii Kurta Schellera: chrupiące na zewnątrz i ciągnące w środku bezy, ciasto parzone i krem (idealne do eklerów i innych francuskich ciast) oraz parę moich pomysłów na nadzienia do eklerów. Na inne wypieki, np. St. Honoré czy Paris-Brest zapraszam do Akademii Kurta Schellera :) 

I have got some great Maciej Listwan's recipes from my course in Kurt Scheller Academy for you: crispy outside and chewy inside meringues, cream and choux pastry (perfect for eclairs and other French pastries) and some of my ideas of eclair fillings. For other desserts, for example St. Honoré or Paris-Brest I invite you to the Kurt Scheller Academy :) 

Beza włoska/ The Italian meringue

Składniki/ Ingredients:

400g cukru/ 400g of sugar

8 białek jajek/ 8 glairs 

120 ml wody/ 120 ml of water 

W misce mikserem ubijamy lekko białka. Cukier i wodę gotujemy na średnim ogniu aż osiągną temperaturę 118 stopni C. Do ubijających się białek zaczynamy dodawać gorący cukier cienkim strumieniem. Kontynuujemy ubijanie do czasu aż miska miksera przestania być ciepła w dotyku. Umieszczamy delikatnie masę w worku cukierniczym z odpowiednią końcówką i wyciskamy na papier do pieczenia w pożądane kształty. Pieczemy w temperaturze 100-120 stopni C.

In the bowl whip slightly egg whites using a mixer. Cook sugar and water on the medium heat until they reach the  temperature of 118 C degrees. Begin adding a thin stream of hot sugar to the being whipped egg whites. Continue whipping until the mixer bowl isn't warm to the touch. Place gently the mass in a confectionery bag with an appropriate tip and squeeze on baking paper in the desired shapes. Bake in 100-120 C degrees.

Beza francuska/ The French meringue 

Składniki/ Ingredients:

150g cukru/ 150g of sugar

350g cukru pudru/ 350g of powder sugar

8 białek jajek/ 8 glairs

Zaczynamy ubijać białka, pod koniec ubijania dodajemy zwykły cukier i kontynuujemy ubijanie do czasu kiedy białka będą sztywne. Następnie dodajemy cukier puder w trzech porcjach. Po każdym dodaniu mieszamy delikatnie całość poprzez składanie cukru do białek. Umieszczamy delikatnie masę w worku cukierniczym z odpowiednią końcówką i wyciskamy na papier do pieczenia w pożądane kształty. Pieczemy w temperaturze 100-120 stopni.

Begin whipping egg whites. At the end of whipping add normal sugar and continue whipping until the egg whites are stiff. Then add powdered sugar in three portions. After each adding, mix gently the whole by folding sugar to egg whites. Place gently the mass in a confectionery bag with an appropriate tip and squeeze on baking paper in the desired shapes. Bake in 100-120 C degrees.

Ciasto Pate a Choux/ The pastry Pate a Choux

Składniki/Ingredients:

150g mąki/ 150g of flavor 

100g masła/ 100g of butter 

250ml mleka/ 250ml of milk

Szczypta soli/ a pinch of salt

Szczypta cukru/ a pinch of sugar

4 jajka/ 4 eggs 

Mieszamy w dużym garnku cukier, sól, mleko i masło pokrojone w małe kostki. Gotujemy na średnim ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Następnie zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy mąkę. Ponownie umieszczamy garnek na średnim ogniu i mieszamy energicznie drewnianą łyżką dopóki nie utworzy się ciasto i nie będzie przylegać do ścianek garnka. Przenosimy ciasto do czystej miski i czekamy aż lekko ostygnie. Następnie wbijamy jajka, każde osobno i mieszamy dokładnie po każdym wbiciu. Ciasto powinno być elastyczne i lekko klejące. W zależności od tego co pieczemy umieszczamy ciasto w worku cukierniczym z odpowiednią końcówką. Do zrobienia eklerów najlepsza będzie karbowana 12 mm końcówka. Wyciskamy 10 cm linie ciasta na papierze do pieczenia i smarujemy je roztrzepanym jajkiem. Eklery umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160-205 stopni (wszystko zależy od rodzaju piekarnika, z termoobiegiem lepiej piec w niższej temperaturze) na około 20 minut (do czasu aż będą złoto-brązowe).

In a large pot mix sugar, salt, milk and cut into small cubes butter. Cook on the medium heat to the boiling point. Then remove the pot from the heat and add flour. Again place the pot on the medium heat and stir the mass vigorously using a wooden spoon until it forms a dough and doesn't adhere to the walls of the pot. Move the dough into a clean bowl and wait until it cools off slightly. Then add eggs, each separately and mix thoroughly after each adding. The dough should be elastic and a little bit sticky. Depending on what you are going to bake place the dough in a confectionery bag with an appropriate tip. If you want to prepare absolutely amazing eclairs, you should use an indented 12 mm tip. Squeeze 10 cm lines of dough on baking paper and grease them with beaten egg. Place the eclairs in a preheated oven to the temperature of 160-205 C degrees (it depends on a type of the oven, if you use a convection one, then it is better to bake at the lower temperature) for about 20 minutes (until they become golden brown).

Krem (crème pâtissière)/ The cream (crème pâtissière)

Składniki/ Ingredients:

500ml mleka/ 500ml of milk

4 żółtka jajek/ 4 egg yolks 

125g cukru/ 125g of sugar 

15g mąki/ 15g of flour 

15g mączki kukurydzianej/ 15g of cornmeal

Laska wanilii/ Vanilla bean

Skórka z 1 cytryny/ Lemon zest from 1 lemon

100g czekolady 70%/kawa rozpuszczalna/ wiórki kokosowe/ 100g of dark chocolate 70% cocoa/ coffee/ desiccated coconut 

Gotujemy na średnim ogniu mleko z 1/4 cukru. Wanilię, skórkę cytryny i resztę cukru dodajemy do żółtek i od razu mieszamy aż do jasnego koloru (blanchir). Dodajemy mąkę a następnie mączkę i mieszamy całość. Zdejmujemy mleko z ognia kiedy tylko zaczyna się gotować i przelewamy 1/3 powoli do żółtek, cały czas mieszając żeby zahartować (temper) jajka. Już zahartowane jajka przelewamy z powrotem do mleka i ponownie gotujemy przez ok. 1 minutę. Zdejmujemy krem z ognia. Dzielimy na pół. Do jednej połowy możemy dodać kawałki czekolady i wymieszać aż do rozpuszczenia, do drugiej np. kawę rozpuszczalną albo wiórki kokosowe. Oczywiście możemy też nic nie dodawać, wtedy krem będzie delikatnie waniliowo-cytrynowy. Gotowe kremy, zakrywamy folią spożywczą (żeby nie tworzyła się 'skóra') i schładzamy.

Cook milk with 1/4 sugar on the medium heat. Add vanilla, lemon zest and the rest of the sugar into the yolks and stir the whole until light in color (Blanchir). Add flour and cornmeal and mix together. Get the milk off the heat when it just begins to boil and then pour 1/3 hot milk to egg yolks slowly, stirring constantly in order to harden (temper) eggs. Pour already hardened eggs back into the milk and then cook the whole for about 1 minute. Get the cream off the heat. Divide in half. To the one half add chocolate pieces and stir until they melt and to the second half add some coffee or desiccated coconut. Of course, you can add nothing, then the cream will have a delicately vanilla-lemon savor. Cover the ready cream with plastic wrap (to prevent creating a 'skin') and then chill.

Ja jeszcze wypełniałam eklery serkiem maskarpone wymieszanym z paroma zmiksowanymi truskawkami, ale myślę, że dobrym rozwiązaniem są też różnego rodzaju owocowe pasty - np. lemon czy blackberry curd. Już zamieszczałam te dwa przepisy, ale myślę, że kolejny raz nie zaszkodzi (przypominam że oba przepisy są ze świetnego bloga ). Jak nie macie czasu na jakieś wymyśle nadzienia to zawsze możecie użyć bitej śmietany, nutelli czy masła orzechowego. Ale namawiam, żeby jednak się trochę poświęcić i nie iść na skróty ;) 

Lately when I was preparing eclairs, I filled them with mascarpone cheese mixed with some strawberries, but I think that it is a good idea to fill them with fruit curds - for example lemon and blackberry ones. I have already published those two recipes, but why not to do it once again? :) (this two recipes are from the great blog). If you don't have much time for preparing any demanding fillings, you can use whipped cream, Nutella or peanut butter. But I wish you wouldn't cut corners! ;) 

600g jeżyn przetartych na puree/ 600g of mashed blackberries

80g cukru/ 80g of sugar

Sok z 1/2 cytryny/ juice from 1/2 lemon

2 żółtka/ 2 egg yolks

20g mąki ziemniaczanej/ 20g of potato flour

4 łyżki wody/ 4 tablespoonfuls of water

2 łyżki śmietanki kremówki/ 4 tablespoonfuls of heavy cream

2 łyżki masła/ 2 tablespoonfuls of butter

Blackberry curd najlepiej przygotować dzień lub dwa wcześniej. Puree owocowe oraz sok z cytryny wlewamy do garnka o grubym dnie, wsypujemy cukier i podgrzewamy na małym ogniu. Żółtko mieszamy z wodą, śmietanką i mąką ziemniaczaną. Gorące puree wlewamy powoli do masy żółtkowej. Całość przelewamy z powrotem do garnka. Następnie cały czas mieszając podgrzewamy na małym ogniu aż budyń zgęstnieje. Krem ściągamy z ognia, dodajemy masło, mieszamy, nakrywamy folią spożywczą i studzimy, a potem schładzamy.

I recommemed to prepare blackberry curd one or two days earlier.  Pour fruit purée, lemon juice and sugar to a pot with thick bottom and warm up on a low heat. Mix egg yolks with water, cream and potato flour. Pour slowly the hot purée to the yolk's mass. Then pour the whole mass back to the pot.  Warm up the mass on a low heat and at the same time stir it till it becomes thicker. Then add butter, stir the mass and cover with a kitchen foil. Cool it down and put into a fridge. 

100ml soku cytrynowego/ 100ml of lemon juice

100ml wody/ 100ml of water

80g cukru/ 80g of sugar

Skórka otarta z 1 i 1/2 cytryny/ lemon zest from 1 and 1/2 lemon 

20g mąki ziemniaczanej/ 20g of potato flour

2 żółtka/ 2 egg yolks 

2 łyżki masła/ 2 tablespoonfuls of butter 

100ml śmietanki kremówki 30%/ 100ml of heavy cream 30%

Wszystkie składniki (bez masła i kremówki) umieszczamy w garnuszku o grubym dnie. Mieszamy aż się połączą, następnie cały czas mieszając podgrzewamy na małym ogniu aż budyń zgęstnieje. Krem ściągamy z ognia, dodajemy masło i śmietankę, mieszamy, nakrywamy folią spożywczą i studzimy.

All the ingredients (without butter and heavy cream) put into a pot with a thick bottom.  Warm up the mass on a low heat and at the same time stir it till it becomes thicker. Then add butter and heavy cream, stir the mass and cover with a kitchen foil. Cool it down and put into a fridge.

Schłodzone nadzienia umieszczamy w worku z końcówką 6 mm. W zależności od wielkości eklera robimy w nim od spodu 2-3 dziurki. Najlepiej jedną na środku i dwie na końcach. Zaczynamy wypełnianie eklera od krawędzi, a następnie na środku. Wypełnione eklery dekorujemy polewami. Ja zdecydowałam się na polewę czekoladową, z białej czekolady i lukier truskawkowo-cytrynowy. Do dekoracji użyłam też karmelizowane, drobno posiekane migdały i wiórki kokosowe. Eksperymentujcie, opcji jest naprawdę dużo! :) 

Place the chilled fillings in a confectionery bag with a 6 mm tip. It depends on the size of the eclair, but usually you should make 2-3 small holes in the bottom. One in the middle and two others at the ends. Start filling eclairs from the edge to the middle. Glaze filled eclairs. I have decided to use a dark chocolate, white chocolate glaze and a strawberry-lemon frosting. Additionally I have decorated my eclairs with caramelized, finely chopped almonds and desiccated coconut. Experiment, you have so many exciting options! And enjoy it :)

Photos: Oleszka

Place: Kurt Scheller Academy